Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

CIAMBELLA · Admin Registrato: 18/12/07 17:06 Messaggi: 2187 Residenza: montemarciano(an)

Ciao amici,sono qui per chiedervi un aiuto.
Vi spiego:
abitando in campagna abbiamo iniziato ad allevare polli e galline,diamo loro mangime naturale proprio per avere del pollame il piu' genuino possibile,gli abbiamo anche creato un piccolo allevamento all'aperto.
La nota dolente è che questi polli vengono uccisi sempre quando è troppo tardi,quando cioè la carne è oramai dura e tosta,a questo lavoro è addetta mia suocera(io non ne sarei capace!) e per una vicessitudine o l'altra arriviamo a fare questo lavoro sempre troppo tardi.
Ora vi chiedo,conoscete un modo,un trucco per utilizzare il pollo oramai tosto e renderlo piu' morbido?
Io in questo caso....quindi sempre,lo utilizzo per farci il brodo,cosi' bollendo con tempi piu' lunghi del normale rimane piu' morbido...ma che ci faccio sempre il brodo???!!!!
Grazie a tutti!!!!
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26-09-2009....il mio primo meeting!!!

Shaloha

Sicuramente avrai risposte migliori della mia, comunque ho pensato che potresti provare a tagliarlo a pezzettini e farlo tipo spezzatino, con tutti gli odori... Lo spezzatino richiede una cottura piuttosto lunga, quindi tagliato in piccoli pezzi potrebbe intenerirsi.... Oppure puoi disossarlo (intero) e farlo ripieno, con cottura al forno. Oppure, e questa te la consiglio, puoi farci il sugo!!! Mia mamma a volte ce lo fa, tagliato in piccoli pezzi, come facessi il sugo con altri tipi di carne a pezzi, e ti assicuro che è davvero buonissimo! Smile

Ciaooooo...... i_spaghetti

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Barcollo ma non mollo...

Shaloha

Dimenticavo: da noi con la gallina disossata si usa fare la galantina, davvero buonissima!!! Non so se la conosci, non so neanche se in forum c'è la ricetta (poi ci guardo), comunque se ti interessa, appena sento la mamy me la scrivo e te la faccio avere. Ri-ciao...... Very Happy

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Barcollo ma non mollo...

lella66

la marinatura dovrebbe, oltre ad insaporire, rendere morbida la carne. però...parola agli esperti.
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lella66

cammy · Moderatore Registrato: 16/12/07 09:59 Messaggi: 2658 Residenza: cagliari

Ricordo che mie zie il pollo ruspante, essendo duro, prima lo facevano cuocere in brodo ( con tutti gli aromi.....sedano, cipolla, prezzemolo, cipolla chiodata ) poi lo cospargevano di semola fine e lo mettevano su una griglia sulla brace del camino. Diventava come fosse arrosto! Un altro modo per insaporirlo è quello dopo bollito, quando è ancora caldo, di avvolgerlo in foglie di mirto o di limone, poi chiuderlo in un foglio di alluminio o un contenitore in modo che si insaporisca con gli aromi della pianta. Hai provato a cuocerlo in una pentola a pressione? Di solito funziona!! Wink

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Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

http://www.profumiesaporidellamiacucina.it/

CIAMBELLA · Admin Registrato: 18/12/07 17:06 Messaggi: 2187 Residenza: montemarciano(an)

Grazie ragazze per tutti questi preziosi consigli,provero' marinandolo il giorno prima e cuocendolo con gli odori e parecchio liquido il giorno dopo.
La pentola a pressione ce l'ho fuori uso cammy,è la seconda volta che mi si rompe....e sinceramente preferisco le cotture tradizionali,di solito la usavo per lessare alimenti che richiedono tempi lunghi.
Aspetto la ricetta per la galantina,anche perchè disossarlo non ne sono capace anche se mi piacerebbe imparare a disossare polli conigli ecc.,ci ho provato una volta e avevo ottenuto una specie di trito...ahahahahaha!!!
Rimango comunque in attesa di conoscere altri modi.
Grazie ancora!!!!!
sendin_flowers

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Maya · Admin Registrato: 21/04/05 11:40 Messaggi: 1479

Partendo dal presupposto che i polli ruspanti sono più duri di quelli acquistati al macello, posso dirti come ci regoliamo noi (anche mio papà ha le galline): nel caso tu voglia farli arrosto si fanno prima scottare in acqua bollente per... diciamo una mezz'ora, ma cmq dipende dalla grandezza del pollo (la carne deve risultare cotta ma non disfarsi), poi si scolano, si condiscono bene con tutti gli odori e si fanno arrosto in forno regolandoci come se quella fosse la sola cottura. Oppure noi li facciamo all'arrabbiata, in umido o alla cacciatora, cotture che, come si diceva sopra, sono abbastanza lunghe da permettere alla carne di ammorbidirsi. Volendo si può anche "pre lessare" in acqua bollente acidulata con limone per poi impanarlo e friggerlo.

CIAMBELLA · Admin Registrato: 18/12/07 17:06 Messaggi: 2187 Residenza: montemarciano(an)

Grandi ragazzeeeeeeeeeeeeeee......quanti consigli!!!!!!
Ne faro' tesoro!!!!!
Grazie!!!!!!!!!
grazie_gira

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settepunte

[quote="Maya"]................: nel caso tu voglia farli arrosto si fanno prima scottare in acqua bollente per... diciamo una mezz'ora, ma cmq dipende dalla grandezza del pollo (la carne deve risultare cotta ma non disfarsi), poi si scolano, si condiscono bene con tutti gli odori e si fanno arrosto in forno regolandoci come se quella fosse la sola cottura................

vagando fra i vari post ho trovato questa richiesta per cottura dei polli ruspanti che rimangono troppo duri, quello che dice maya è un ottimo rimedio, si trova scritto anche in un libro "storico" di cucina: Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia (è proprio quello che c'è scritto sulla copertina) è un testo di cucina del 1400, che recita alla pagina 12 :

.................
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio................

A riguardo della cottura dei polli ruspanti ho trovato un capitolo anche nel libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, a pagina 166 sotto Arrosti riporta:

..............Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino od altro che sia, salandoli ed ungendoli..........................

Credo cmq che questi metodi di cottura fossero riferiti più agli spiedi sul fuoco che a cotture nei forni, ciò non toglie che possano esere usati anche oggi per arrosti nei nostri moderni forni elettrici.

Un mio prof di cucina, anziano, di esperienza, non di età (che se legge poi mi fucila) mi ha insegnato a dividere i polli, le faraone le anatre etc etc a metà, (dopo essere stati puliti, fiammeggiati ed eviscerati) per poi coprirli con un torcione e batterli col batticarne, questa tecnica me l'ha fatta usare per le cotture in casseruola. (potacchio, cacciatora, diavola in padella etc etc). La porzionatura dell'animale viene fatta a cottura finita.

Entrambi i libri sono in rete basta fare una ricerca col titolo e l'autore.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Maya · Admin Registrato: 21/04/05 11:40 Messaggi: 1479