Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

cignonero · Utente super Registrato: 10/06/10 18:45 Messaggi: 357 Residenza: Ferrara

Gorgonzola (forma di 850 GR )
4 litri latte
250 gr panna
1 vasetto yogurt bianco
150 gr di gorgonzola ,prelevare le muffe da questi
10 gocce caglio
4 cubetti di siero (1 cubetto per ogni litro )

Prelevare le muffe dal gorgonzola e stemperarle con 1 bicchiere di latte tiepido,coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente per 2/3 giorni,le muffe si riproducono quando la pellicola si gonfia.
mescolare poi il tutto filtrare e mettere nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte

riscaldiamo il latte uniamo la panna,(se la omettiamo viene di consistenza + soda e il gorgo si conserva + a lungo,altrimenti va consumato subito) uniamo lo yogurt bianco amalgamiamo bene, i cubetti scongelati di siero e portiamo a 36°a questo punto uniamo 10 gocce di caglio liquido mescolare x 1 minuto energicamente e poi far riposare x 45' senza muovere in luogo tiepido avvolgendo in una coperta di pile.
ecco che la cagliata che si presenterà come un budino
la taglieremo a cubi grandi circa 5 cm.non più piccoli altrimenti non viene cremoso
facciamo riposare ancora 1/2 h poi raccogliamo la cagliata con la schiumarola,senza romperla troppo, sistemandola in una fuscella con un telo dentro facciamo sgocciolare il siero x 24 h tenendo sospesa la fuscella su un'altra capovolta tenendo il tutto in una busta di plastica x mantenere l'umidità(a temperatura ambiente) mi raccomando che la busta non tocchi il formaggio!
il giorno dopo togliamo cautamente il gorgonzola dal telo e saliamo x 3 giorni capovolgere ogni giorno e salare anche lo scalzo con sale grosso tritato nel mortaio grossolanamente e riponendo ogni giorno nella busta di plastica non completamente sigillata,deve arieggiare!
dopo i 3 gg. togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori con degli spiedini di legno(io ne ho uniti 2 insieme x fare i fori + grandi e permettere all'aria di entrare così le muffette proliferano meglio)
a questo punto trasferire in frigo mettendo sopra 1 griglia e dentro una sportina lasciata aperta per far respirare il gorgonzola
ora aspettiamo circa 10 gg. che si formano le muffe tipo lanugine vellutata e diventa giallino,
Se in 10 giorni ancora nessuna muffetta ,metterlo in 1 sportina con una piccola apertura e lasciare fuori dal frigo per 24 ore
a questo punto lo lasciamo stagionare x circa 30 gg
poi si può incartare nella stagnola x conservarlo
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
PECORINO

3 litri e ½ latte di pecora
2 cucchiaini da te di caglio

Scaldare il latte fino a 38° ,unire il caglio ,mescolare e coprire
Dopo 30 minuti si sarà formata la cagliata , tagliare a cubetti e far riposare 15 minuti ,con 1 frusta rompere la cagliata a pezzetti piccoli e far scaldare fino a 45° , far riposare 20 minuti e raccogliere nelle fuscelle , mettere sopra qualche peso e ogni 30 minuti rigirare ,quando saranno freddi far riposare per 1 notte in frigo mettendoli sopra una griglia a gocciolare,
Al mattino togliere dalle fuscelle e sopra la griglia far asciugare ,poi mettere a mollo in salamoia ,contando il peso es: se la formaggella pesa 4 etti ,tenere a mollo per 4 ore rigirandole ogni ora
Far asciugare e mettere in frigo a stagionare per 10 / 15 giorni
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

tony56 · Utente junior Registrato: 27/02/11 19:58 Messaggi: 5

Ciao cignonero sono tony56,ho provato ha fare le muffe come dici tu ma non e' venuto fuori niente.Io ho adoperato del latte parzialmente scremato, forse dovevo adoperare il latte appena munto? Fammi sapere.