Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

cignonero · Utente super Registrato: 10/06/10 18:45 Messaggi: 357 Residenza: Ferrara

Di solito quando si cuociono le patate nel forno tendono ad attaccarsi
il trucco che uso io è quello di tagliare le patate a dadi metterle in 1 terrina e aprire l'acqua bollente le lascio a mollo per 10 minuti poi le scolo e le asciugo in questo modo l'amido contenuto nelle patate si cuoce e
posso cuocerle senza aver timore di trovarle attaccate sul fondo teglia

CIAMBELLA · Inviato: Mar 09 Nov 2010 21:43 Oggetto:

Ciao Rita....io so' invece che si lasciano in ammollo proprio per far perdere loro l'amido....in modo che in cottura al forno risultano ancor piu' croccanti.
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se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica!
26-09-2009....il mio primo meeting!!!

Shaloha · Inviato: Mar 09 Nov 2010 22:49 Oggetto:

Personalmente le taglio e le lascio in ammollo in acqua fredda per una mezz'ora prima di metterle al forno, ma c'è anche chi le lascia in ammollo in acqua fredda anche per un paio d'ore, proprio per fare in modo che l'amido vada via.
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Barcollo ma non mollo...

cignonero · Inviato: Mer 10 Nov 2010 7:05 Oggetto:

Ciao
di solito quando le faccio ho provato con acqua bollente e funziona, è anche più rapido l'amido si toglie prima che in acqua fredda
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Se volete fare 2 chiacchiere con me su Skype
ricignonero101

altheas · Utente junior Registrato: 13/11/09 12:38 Messaggi: 44

grazie dei consigli , non ho mai messo le patate a bagno se non per evitare che annerissero.... si impara sempre qualcosa!!

settepunte

Cignonero- Di solito quando si cuociono le patate nel forno tendono ad attaccarsi
il trucco che uso io è quello di tagliare le patate a dadi metterle in 1 terrina e aprire l'acqua bollente le lascio a mollo per 10 minuti poi le scolo e le asciugo in questo modo l'amido contenuto nelle patate si cuoce e
posso cuocerle senza aver timore di trovarle attaccate sul fondo teglia

Ciambella- Ciao Rita....io so' invece che si lasciano in ammollo proprio per far perdere loro l'amido....in modo che in cottura al forno risultano ancor piu' croccanti.

Shaloha- Personalmente le taglio e le lascio in ammollo in acqua fredda per una mezz'ora prima di metterle al forno, ma c'è anche chi le lascia in ammollo in acqua fredda anche per un paio d'ore, proprio per fare in modo che l'amido vada via.

Girando i post del forum ho trovato questo.

Secondo me la tecnica migliore delle tre elencate sopra(che poi alla fine due ne sono) è quella con l'acqua calda che utilizza Cignonero; vi spiego perchè:

da Wikipedia ho ripreso la definizione di Amido:
"L'amido è un carboidrato polisaccaridico che consiste di un gran numero di unità di glucosio unite tra loro da legame glicosidico. L'amido puro è una polvere bianca, insapore ed inodore, che risulta insolubile in acqua fredda o in alcol."
Gli amidi non sono solubili in acqua fredda, per rendersene conto basta prendere un bicchiere con dell’ acqua fredda e buttarci all’interno un po’ di amido e poi girare con un cucchiaio, si avrà una sospensione di amido in acqua, che passato un po’ di tempo si accumulerà in basso e l’acqua tornerà limpida.
La situazione sarà ben diversa invece se mettete il "miscuglio" di acqua e amido in un pentolino sul fornello . Mano mano che prenderà calore il composto diventerà sempre più denso e viscoso fino a diventare una massa gelatinosa. (la consistenza della massa gelatinosa dipende dal quantitativo di amido in polvere micelato nell'acqua).
Nel caso specifico delle patate, il "bagno" in acqua calda asporta l'amido presente nelle patate gelatificandolo nell'acqua.

Personalmente prima di cucinare le patate arrosto le scotto in acqua bollente, appena l'acqua bolle butto le patate ed appena riprende il bollore le tolgo, le scolo bene, le asciugo con un panno e le metto ad arrostire in forno.
In questa maniera la parte esterna delle patate crostifica meglio.

Ricordiamo anche che esistono vari tipi di amido, essendo estratto dai vegetali, mantiene una propria struttura diversa da vegetale a vegetale regolata della percentuale di amilosio e di amilopectina presenti che determina una diversa lunghezza delle rispettive catene molecolari di glucosio.
Sono proprio queste catene che si scompongono con l'aumentare del calore, "srotolandosi" e riunendosi tra loro, inglobando l'acqua, creando così una nuova struttura stabile. Questa trasformazione è chiamata: Gelificazione e viene molto sfruttata nella "Cucina molecolare"................
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

torta_della_nonna · Admin Registrato: 19/02/07 09:53 Messaggi: 4105 Residenza: roma

Shaloha

A me non si attaccano e vengono lo stesso croccanti fuori e morbide dentro anche con l'acqua fredda.
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Barcollo ma non mollo...

goffredo84 · Utente junior Registrato: 30/06/11 21:35 Messaggi: 1

buona...buonissima....io ho imparato su questo sito osservando questo chef cosi pazzo...

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