Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

Ospite

Buongiorno a tutti, mi presento sono Luca dalla Toscana, appena iscritto a questo forum e con un problema che mi perseguita da settimane.
Mi sono messo in testa di fare il formaggio in casa, non importa che tipo di formaggio uscir?? fuori..ma deve essere formaggio, ho seguito le istruzioni per farlo sui vari siti e in particolare ho seguito la ricetta di mister carota, ma ogni volta non riesco a fare accagliare il latte.
Ho provato con vari tipi di marche di latte, intero, fresco e a lunga conservazione, ma il risultato e' sempre quello non ho la cagliata, mentre riesco a fare della buona ricotta.
A Voi tutti chiedo consigli. CIAO A TUTTI

SiteAdmin · Site Admin Registrato: 25/03/05 22:13 Messaggi: 1401

lucaluca · Utente junior Registrato: 25/10/05 10:53 Messaggi: 2

Innanzitutto, ti ringrazio per la tua pronta risposta e disponibilit?? ad aiutarmi.
Ora di spiego come ho proceduto:
Ho aperto la busta di latte l'ho messa in pentola di acciaio (quelle pentole spesse della batteria da cucina!!!) ho messo un cucchiaio da cucina di yogurt (fatto con la mia yogurtiera veramente buono!!!!) poi ho messo anche 5 cubetti di siero ghiacciato (che avevo ottenuto qualche giorno fa facendo la ricotta, e tenuto 24 a temperatura ambiente) ho mescolato bene e ho lasciato riposare a temperatura ambiente per un ora unora e mezzo circa.
Poi ho preso messo la pentola sul gas e a fuoco dolce ho aspettato che raggiungesse la temperatura di 37 gradi (controllata con il mio termometro digitale veramente preciso!!!) dopodiche spengo il gas e metto un cucchiaino da caffe di caglio (il caglio comprato in farmacia marca ACEP SPA laboratorio PRODOR titolo 1/10.000 scad. 2007) dopo mescolo bene e lascio il tutto immobole per un ora.
Dopo un ora trovo sulla superficie un leggero velo molto debole, come la panna che avviene quanto facciamo bollire il latte.

Un'altra volta invece ho messo piu yogurt e dopo un ora ho avuto un latte denso quasi come lo yogurt ma niente cagliata!!!

Aspetto un tuo aiuto .
GRAZIE ANCORA

SiteAdmin · Site Admin Registrato: 25/03/05 22:13 Messaggi: 1401

Ospite

La prima volta ho adoperato 5 litri di latte ma visto l'esito le altre volte per non sprecare molto latte ho provata con 2 litri. E' chiaro che con soli 2 litri di latte dovrei ottenere pochissimo formaggio..ma volevo vedere se funzionava.

Un'altra cosa volevo dirti, se metto piu' caglio del dovuto cosa succede???

Stasera prover?? nuovamente a fare il formaggio seguendo scrupolosamente le tue indicazioni, spero di ottenere buoni risultati, domani ti faro' sapere. Per il momento grazie ancora per il tuo aiuto.

Patty · Ospite

Ciao Mister,
io sono una fortunata che vive in periferia ?? ha le mucche. Con la tua ricetta faccio dei formaggi strepitosi e ho anche comprato il testo che hai suggerito sulla tecnologia casearia ed ?? bellissimo!!
Volevo confermarti che il titolo del caglio mi sembra una bufala anche a me, per 10 litri io metto sempre un paio di cucchiaini colmi.
A presto
Patty

lucaluca · Utente junior Registrato: 25/10/05 10:53 Messaggi: 2

Finalmente ho ottenuto la cagliata, con 5 litri di latte ho messo quasi 3 cucchiaini da caffe di caglio e poi ho seguito i consegli di mister carota ho avvolto la pentola con una coperta di lana per circa 50 minuti. Ora ho ottenuto quello che volevo, forse avro' abbondato un po con il caglio ma questa volta non volevo fallire, comunque una cosa e' certa che chi produce il caglio dovrebbe avvertire che quella e' una dichiarazione falsa. Ora pero' vorrei perfezionare tutto il resto datemi consigli per la stagionatura.
Della mia prima cagliata ho fatto una bella formaggetta, l'ho messa a stufare nel forno (naturalmente spento). all'interno ho messo un bel recipinte di acqua bollente che ha creato un anbiente umido, l'ho lasciata li dentro per una ventina d'ore (non sara' forse troppo???datemi un vostro consiglio) e poi trascorso questo tempo ho fatto la salamoia con 160 gr di sale e un litro d'acqua e ho messo il formaggio per 1 ora e mezzo poi ho messa in frigo sopra a una griglia in modo possa respirare bene. E ora cosa e' meglio che faccia???
L'unica cosa che mi lascia un po perplesso e' questa: Ho annusato il formaggio e non ha quell'odore tipico del formaggio che si trova in negozio ma il mio ha un odore piu' sgradevole e poi prima della salamoia ho assaggiato una piccola briciola di formaggio e onostamente mi sembrava un po amaro, che dite e' normale ho sto per avvelenarmi???

Patry volevo domandarti anche un'altra cosa, mi sembra di aver capito che hai un manuale per fare i formaggi, potresti gentilmente darmi il titolo???
GRAZIE!!!!!!!!!!!!!

Patty · Ospite

Caro Luca,
premesso che ?? in libro molto tecnico, credo che sia un testo universitario, si chiama
"trattato di Tecnologia Casearia"
edito da Calderini edagricole
scritto da Ottavio Salvadori del Prado

P.S.
Mi scuso anche con Mister perch?? ho scritto che lo aveva consigliato lui, ma mi sono confusa, Avevo avuto la segnalazione da un'altra persona. Sorry!

Mr. John

Salve a tutti da Chiang Mai ??? Thailandia.
Alcuni mesi fa ho iniziato a caseificare in casa.
Qui in Thailandia il formaggio, quasi tutto di importazione ?? estremamente caro, e quello di produzione locale ?? di qualit?? abbastanza scadente.
Dopo svariati tentativi ho affinato la tecnica e superando le difficolt?? nel reperire le materie prime, vedi latte e caglio, attualmente riesco a produrre una discreta gamma di formaggi con sommo piacere degli amici qui residenti.
La mia lavorazione comprende oltre alla classica Caciottina, il Cacioricotta, il Neufchatel, la Robiola bresciana, il Dolomiti, il Queso Blanco ( Formaggio Bianco ) ed attualmente sono in attesa della fine stagionatura di due forme ???tipo Parmigiano??? e ???tipo Gorgonzola".
Per evitare qualsiasi rischio consiglio, a meno di non conoscere perfettamente la provenienza e qualit?? del latte, di usare esclusivamente latte pastorizzato. In caso contrario per essere sicuri della salubrit?? del prodotto finale, ?? necessario fra stagionare il formaggio come minimo due mesi.

Caciotta di montagna
Pizza di Cacio ??? Formaggetta delle valli

E??? assolutamente necessario operare in un ambiente idoneo dal punto di vista igienico e sterilizzare tutta l???attrezzatura prima di iniziare, facendola bollire per almeno 10 minuti, altrimenti il latte si pu?? contaminare con flora batterica indesiderata e il prodotto finale assume uno sgradevole sapore amaro.

1. Latte vaccino fresco intero pastorizzato ??? Litri 5
2. Portare a 37 ??C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente
Aggiungere:
3. Yogurt intero ??? 1 cucchiaio
4. Siero di latte ( Sieroinnesto ) ??? 100 grammi, ottenuto da una precedente lavorazione, (la prima volta se ne pu?? fare a meno).
Mescolare bene ??? lasciare a riposo
5. Mantenere la temperatura a 37??C per 60 minuti
6. Aggiungere 2 cc di caglio di vitello liquido
7. Mescolare bene per 5 minuti
8. Attendere cagliata ??? 1- 1?? ore, sempre a 37??C
9. Tagliare la cagliata in pezzi della dimensione di un nocciola
10. Portare lentamente a 42 ??C ??? sempre mescolando lentamente
11. Raggiunta la temperatura lasciar riposare 30 minuti
12. Raccogliere la cagliata con un colino a trama fine
13. Porla in un telo a trama fine e lasciar scolare per 1 ora
14. Metterla in una fascella e lasciar scolare a 25 ??? 30 ??C a 80/90 % di umidit?? per 12 ??? 18 ore rivoltandola ogni ora.
15. Metterla in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a 15??C per 90 minuti, (non usare pentole di alluminio ).
16. Asciugare e mettere a stagionare su una griglia a 10/15?? C per 20/30 giorni, rivoltandola ogni giorno ed eventualmente ungerla con olio di oliva una volta a settimana per evitare che si screpoli.

Da 5 litri di latte si ottiene una caciotta di circa 800 grammi.

Un bel testo per approfondire ??:

Microbiologia e tecnologia lattiero casearia

Autori Germano Mucchetti, Erasmo Neviani
Edizioni Tecniche Nuove

Un saluto dal lontano oriente
Mr. John

SiteAdmin · Site Admin Registrato: 25/03/05 22:13 Messaggi: 1401

OTTIMO, Mr John! Grandioso! Hai fatto la felicit?? di tutti quelli che amano farsi il formaggio in casa, compreso me Smile

Attenditi per i prossimi mesi un bel po' di domande: personalmente prover?? a fare il tuo formaggio.
Non ti nascondo che io e sicuramente molta gente vorrebbero conoscere il tuo procedimento per fare il formaggio "tipo parmigiano" Smile

ciao
_________________
Morto un Claudio se ne fa un altro

Maya · Admin Registrato: 21/04/05 11:40 Messaggi: 1479

Aggiungo che gradirei anche il "tipo gorgonzola"! Very Happy

Ospite

ho letto come fare formaggio io ho una capra che fa circa 4 litri di latte al giorno ho provato ricetta di mister carota venuto propio buono ma con 8 litri di latte mi viene 5 etti di formaggio non di piu
un consiglio che mi ha dato un casaro lavare le formaggine con il siero che resta dopo avere fatto ricotta vengono piu saporite
mi piace leggere questa rubrica ci sono tante cose interessanti anche se non sono brava ad usare compiuter
grazie a mister carota

Ospite

Salve,
mi risulta che il latte di capra sia omegeneizzato in natura, diverso da quello vaccino od ovino, per questo motivo d?? una cagliata estremamente fina e "leggera", difficile da lavorare e da raccogliere.
In commercio non si trovano formaggi a pasta dura o semi dura di solo latte di capra.
Anche i caprini sono fatti con latte misto ed hanno una pasta cremosa.
Prova a caseificare con una percentuale 70% latte vaccino e 30% latte di capra, fammi sapere il risultato.

Cordialit??
Mr. John