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ZIO SALSICCIA · Moderatore Registrato: 05/04/08 21:47 Messaggi: 1018 Residenza: ISOLA D'ELBA

Cari amici miei questo Natale ho messo a punto una mia ricetta tenendo come base quella dello chef Mario Vacca che non smetterò mai di ringraziare, e devo dire che finalmente adesso mi vengono fuori dei capolavori di panettoni non perché con la ricetta dello chef non mi venivano ma per il semplice fatto che come sostiene Mario l’esperienza e fondamentale.
Innanzitutto ho aggiunto i liquidi in peso, infatti, 15 uova possono pesare dai 750 gr ai 900 gr e questo influisce molto nella riuscita della ricetta, se si aggiunge farina alla fine, risulterà poco dolce con meno burro e quindi duro e poco sfogliato, poco aromatico e così via.
Un'altra cosa importante è la qualita degli ingredienti, burro di ottima qualità, arance freschissime, limoni di sorrento e uova fresche.

Questa è la mia ricetta:

PANETTONE MILANESE

INGREDIENTI
240 GR DI ZUCCHERO
500 GR DI L.M. ATTIVISSIMO
155 GR TUORLI D’UOVO
75 GR ALBUME D’UOVO
15 GR BUCCIE DI 1 LIMONE GRATTUGIATA
15 GR BUCCIA DI ARANCIA GRATTUGIATA
2 BUSTINE DI VANILLINA
1 CUCCHIAINO DI MIELE
15 GR DI CIOCCOLATO BIANCO (SCIOLTO A BAGNO MARIA)
500 GR DI FARINA MANITOBA
1 CUCCHIAINO RASO DI SALE
250 GR DI BURRO FRESCHISSIMO DI OTTIMA QUALITA’
200 GR DI UVETTA SULTANINA (RINVENUTA NEL BRANDY)
100 GR DI CANDITI (ZUCCATA E ARANCIA)

PROCEDIMENTO
RINFRESCATE IL LIEVITO MADRE E ACCERTATEVI CHE SIA ATTIVISSIMO, CIOE’ DEVE RADDOPPIARE DI VOLUME IN 2 ORE.
PRENDETE 500 GR DI LIEVITO MADRE RINFRESCATO MINIMO 2 VOLTE, AGGIUNGETECI LE UOVA (I ROSSI E L’ALBUME) LO ZUCCHERO, LE BUCCE GRATTUGIATE DEGLI AGRUMI, IL MIELE E LA VANILLINA, AZIONATE LA MACCHINA E COMINCIATE AD IMPASTARE, AGGIUNGETE A PIOGGIA LA FARINA FINO AD OTTENERE UN IMPASTO SEMI DURO, AGGIUNGETE IL CIOCCOLATO BIANCO FUSO E CONTINUATE AD IMPASTARE FINO A CHE L’IMPASTO SI STACCA DALLA CIOTOLA, QUINDI AGGIUNGETE IL SALE E IL BURRO AMMORBIDITO A TEMPERATURA AMBIENTE E FATELO INCORPORARE ALL’IMPASTO FINO A RENDERE L’IMPASTO MORBIDO LUCIDO E CHE SI STACCA DALLA CIOTOLA.

METTETE A LIEVITARE LA PASTA IN UN LUOGO CALDO, IDEALE E’ IL FORNO SPENTO CON LA SOLA LAMPADA ACCESA DENTRO. LA PASTA DEVE LIEVITARE CIRCA 6 ORE E COMUNQUE FINO A CHE NON SIA CRESCIUTA PER META’ RISPETTO AL SUO VOLUME INIZIALE.
STENDETE LA PASTA SU UN PIANO IMBURRATO E DISTRIBUITECI SOPRA L’UVETTA E I CANDITI RIPIEGATE LA PASTA SU SE STESSA CON PIEGHE A CASO IN MODO DA FAR SI’ CHE AVVENGA UNA SFOGLIATURA TIPO SFOGLIA, ALLA FINE RICHIUDETELA SOTTO E PONETELA NEL CONTENITORE DI COTTURA (L’IMPASTO DEVE OCCUPARE IL TERZO DEL CONTENITORE CHE USERETE), LASCIATE LIEVITARE FINO A 1 CM SOPRA IL BORDO DEL CONTENITORE.
RISCALDATE IL FORNO AD UNA TEMPERATURA DI 220° C, PRATICATE UNA CROCE SOPRA IL PANETTONE CON UN COLTELLO AFFILATO O MEGLIO ANCORA CON UNA FORBICINA E METTETE DENTRO AI TAGLI DEI FIOCCHETTI DI BURRO, ABBASSATE LA TEMPERATURA A 190°C INFORNATE IL PANETTONE E MAN MANO CHE SI COLORA IN SUPERFICE ABBASSATE LA TEMPERATURA ONDE EVITARE DI FARLO BRUCIARE IN SUPERFICIE, IL TEMPO DI COTTURA È DI 50 MIN CIRCA PROVARE LA COTTURA CON UN FILO DI PASTA TIPO SPAGHETTI. APPENA COTTO SFORNARE IL PANETTONE INFILARCI NELLA PARTE BASSA DUE FERRI PER LA LANA CAPOVOLGERLI E METTERE A RAFFREDDARE TENENDOLO IN SOSPESO SOPRA UN APPOGGIO ROVESCIATO.

mammola · Utente junior Registrato: 20/12/07 18:02 Messaggi: 41 Residenza: napoli

mamma mia Santo se lo vede il famoso milanese diventerebbe verde dalla rabbia o forse ne sarebbe contento che dici favoloso il tuo panettone come lo sono tutte le tue ricette che io adoro
dato che in questo forum non so inserire foto faccio attraverso il tuo topic gli auguri a tutti tutti di un felicissimo 2010 e grazie x quello che ci avete insegnato aspetto il nuovo anno con nuove ricette e consigli
Santo gli auguri vanno pure alla tua splendida famiglia

Birillo · Utente super Registrato: 30/11/07 18:39 Messaggi: 388 Residenza: Roma

Ciao zio Salsiccia,
vorrei provare la tua ricetta e vorrei tu mi consigliassi nella tempistica . Mi spiego : per poter cuocere il panettone nella mattinata o nel primo pomeriggio , a che ora mi consigli di cominciare ? Io avrei pensato , per cuocere il panettone martedì 7 dicembre entro il primo pomeriggio , di iniziare il primo impasto domani lunedì dopo pranzo , in modo di fare la seconda lievitazione nella nottata tra lunedì e martedì . Oppure , dimmi tu i tempi .
Grazie e ciao
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temendo il peggio non ci godiamo il meglio

ZIO SALSICCIA · Moderatore Registrato: 05/04/08 21:47 Messaggi: 1018 Residenza: ISOLA D'ELBA

Carissima birillo, mi fa molto piacere ricevere un tuo quesito in merito ai tempi di lievitazione de panettone, intanto preciso subito una cosa: quando parlo di lievito madre attivissimo, intendo un lievito rinfrescato almeno 2 volte e comunque che lo stesso una volta rinfrescato raddoppia di volume in 3 ore circa, quindi i 500 gr di pasta madre non sono altro che i preimpasti del panettone. in sintesi devi calcolare i tempi dei preimpasti più i tempi di lievitazione che occorrono, nel mio caso in tutto trascorrono circa 20 - 22 ore, quindi se inizi alle 14,00 di lunedì il martedì alle ore 12,00 dovresti infornare i panettoni. Tieni presente, come abbiamo detto più volte che ogni lievito madre ha un comportamento in base a dove vive e viene lavorato, inoltre molto importante è la temperatura ambiente. Spero di esserti stato d'aiuto se hai dubbi non esitare a farmi domande, un affettuoso saluto.

Birillo · Utente super Registrato: 30/11/07 18:39 Messaggi: 388 Residenza: Roma

Grazie zio Salsi della pronta risposta . Io pensavo di partire lunedì nel primissimo pomeriggio con il lievito già rinfrescato tre volte e quindi , si spera, attivo al punto gusto . Quindi vorrei partire con il primo impasto e poi fare il secondo in serata , per far lievitare il tutto per la seconda volta durante la notte . Pensi sia troppo lungo tutta la notte per la seconda lievitazione ? Tieni presente che , quando faccio il pane , faccio un lievitino la sera prima con 100 gr. di acqua e circa 50 - 60 gr. di lievito madre con 4 cucchiai di farina e la mattina successiva , dopo aver impastato tutto , metto a lievitare per circa 5-6 ore e il pane viene lievitatissimo e bello gonfio . Ma per il panettone non si fa il lievitino prima , quindi penso che i tempi si allunghino . Che ne dici ?
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ZIO SALSICCIA · Moderatore Registrato: 05/04/08 21:47 Messaggi: 1018 Residenza: ISOLA D'ELBA

va benissimo, tieni presente che la temperatura ambiente non deve essere meno di 24°C altrimenti i tempi si allungano.

Birillo · Utente super Registrato: 30/11/07 18:39 Messaggi: 388 Residenza: Roma

Caro zietto,
un'ultima domanda , non dirmi che sono una scocciatrice , ma vorrei partire con il piede giusto e non buttare tutto al primo tentativo : tu metti 500 gr. di lievito rinfrescato per 500 gr. di farina , giusto ? E quanti panettoni di grandezza standard ti vengono? Io ho degli stampi di cartone del formato piu largo e basso di quelli tradizionali , quelli tipo panettone le 3 m.......ie .
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ZIO SALSICCIA · Moderatore Registrato: 05/04/08 21:47 Messaggi: 1018 Residenza: ISOLA D'ELBA

Non mi scocci per niente............. dunque, per quanto riguarda il lm io faccio cosi: prendo 100gr di lm lo rinfresco con 100gr di farina e 50 gr d’acqua e 1 cucchiaino di zucchero. A questo punto mi trovo con 250gr di lm, quanto raddoppia di volume lo rinfresco con 250 di farina, 125 gr d'acqua e 1 cucchiaino di zucchero. alla fine mi trovo con circa 625 gr di lm, che nel frattempo e diventato attivissimo al punto che come ti dicevo sopra, raddoppia di volume in 3 ore, ne prendo 500 gr per la lavorazione e il resto lo conservo. Con questa dose mi vengono 2 panettoni di circa 1 Kg, per quanto riguarda il tuo contenitore sappi che va riempito per 1/3 della sua capienza. Non farti problemi chiedi ancora informazioni se hai dubbi.

Birillo · Utente super Registrato: 30/11/07 18:39 Messaggi: 388 Residenza: Roma

Grazie zio , stamattina ho fatto il terzo rinfresco . Spero di poter iniziare l'impasto nel primo pomeriggio . Ora vado ad acquistare gli ingredienti . Se ho ben capito , niente acqua tiepida , giusto ? Tutto l'impasto si fa senza aggiunta di acqua , al contrario della ricetta dello chef e di Torta . Ti farò sapere come è andata .

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valerio · Utente Registrato: 16/09/10 22:15 Messaggi: 72 Residenza: sorrento

ciao zio Salsiccia una ricetta davvero stupenda, sembra quello comprato, anzi sicuramente meglio.

ZIO SALSICCIA · Moderatore Registrato: 05/04/08 21:47 Messaggi: 1018 Residenza: ISOLA D'ELBA

Caro valerio ti assicuro che è una vera bontà.