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Birillo · Inviato: Dom 06 Apr 2008 19:22 Oggetto: Ho fatto la mozzarella!

Ieri sono andata a Sabaudia ,una ridente cittadina del basso Lazio, zona di bufale e mozzarelle ed ho acquistato in un caseificio 2 kg di cagliata

l'ho tagliata a dadini

e l'ho immersa in acqua bollente (circa 80??)

mescolando delicatamente e premendo i pezzetti gli uni contro gli altri con un cucchiaio di legno. Quando si sono quasi amalgamati e hanno comiciato a filare

ho provato a lavorarla con le mani (un dolore terribile!!!) e a darle una forma da "mozzarella". Questo ?? il massimo che sono riuscita ad ottenere:

e non mi sembra tanto male! Dopo averle fatte le ho messe in acqua molto fredda e salata con sale integrale. non so darvi le dosi del sale perch?? ho fatto a occhio . Ero molto scettica sul risultato, ma devo dire che non sono venute per niente male. Naturalmente non sono all'altezza di quella fatte nel caseificio, ma sono molto ma molto pi?? buone di molte mozzarelle di bufala "da battaglia" che ho mangiato.
Che ne dite?

Grazie a chi ha messo il link su come fare la mozzarella in casa!
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temendo il peggio non ci godiamo il meglio

torta_della_nonna · Admin Registrato: 19/02/07 09:53 Messaggi: 4105 Residenza: roma

birillinaaaaaaaaaaa...........sei bravissimaaaaaaaaa !!!!! ahhhhhhhh ma appena riesco ad avere il latte provo anche io ??????????????????????????!!!!!!!!!! bravissima complimentiiiiiiiiiii !!!!!!!!!!

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Se urli tutti ti sentono..se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta(Gandhi)

pomello · Inviato: Lun 07 Apr 2008 10:56 Oggetto:

GRANDISSIMA!!!

devo provarci una volta... mi manca, per??, il passaggio da quando "fila" a quando c'?? la "palla" (mozzarella)... come la lavori?

Birillo · Inviato: Lun 07 Apr 2008 17:06 Oggetto:

pomello · Inviato: Mar 08 Apr 2008 10:48 Oggetto:

Birillo · Inviato: Mar 08 Apr 2008 12:11 Oggetto:

Dai Pome, a me non lo ha insegnato nessuno era la prima volta, vedrai che se lo fai ti viene d'istinto. Comunque, alle prossime mozzarelle cercher?? un fotografo pi?? paziente che riprenda tutte le mosse (questa volta c'era io marito che era un po' impaziente) !

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pomello · Inviato: Mer 09 Apr 2008 8:02 Oggetto:

siccome avevo avanzato 2 litri di latte crudo, ieri sera ho provato a fare la mozzarella e........ NON ?? venuta! Embarassed

Praticamente la cagliata non si fondeva nell'acqua bollente....
Allora ho acceso il PC ed ho cercato di capire dove ho sbagliato...

Ho capito che il mio errore ?? stato quello di preparare una cagliata "normale" mentre per le mozzarelle ci sono due fattori molto importanti che vorrei riportare qui per i futuri mozzarellatori Very Happy

(poi magari ero solo io a non saperlo Embarassed

)
Comunque, la prima cosa ?? che il latte deve essere sieroinnestato (max 2.5%) operazione che andr?? ad influire sull'acidit?? della cagliata, mentre la seconda (e pi?? importante) ?? che la cagliata va tolta dal siero SOLO quando quest'ultimo ha raggiunto un PH 4.9 / 5.0 altrimenti la pasta non fila (come a me!)
Dal momento della rottura della cagliata, ci vogliono circa 3 ore per raggiungere quel grado di acidit??....
Quindi, in linea di massima, dopo un paio d'ore, ad intervalli di mezzora, si pu?? incominciare a misurare il PH.
E se non ho un phmetro?
In questo caso la cosa migliore da fare ??... provare; in altre parole, ad intervalli come per il phmetro, si stacca un pezzetto di cagliata e di infila in acqua bollente, lo si lavora e si prova a filarlo prendendolo con indici e pollici: se si spezza facilmente, la cagliata non ?? ancora pronta, se si allunga e "fila" ?? l'ora di togliere la cagliata e farla scolare; nel caso che la cagliata si sciolga nell'acqua bollente e diventi inconsistente si dice che ?? "passata": in questo caso si pu?? tentare di fare ancora la mozzarella, ma usando acqua a temperatura pi?? bassa.

Metto anche un interessante link sulla mozzarella di bufala trovato nelle varie ricerche:
http://www.caseificiolacasertana.com/come_prod_mozz.htm

Cosa ne ho fatto della mia cagliata tagliata a cubetti? Lo schiaffata in salamoia per circa 2 minuti e poi l'ho aggiunta ad un insalatona verde con pomodorini.... buonissima! Very Happy

Ciao

kimberlyn · Utente super Registrato: 12/11/07 17:15 Messaggi: 283

Birillo, hai le mani d'oro tu!

Birillo · Inviato: Mer 09 Apr 2008 12:50 Oggetto:

Birillo · Inviato: Mer 09 Apr 2008 12:57 Oggetto:

[quote="pomello"]siccome avevo avanzato 2 litri di latte crudo, ieri sera ho provato a fare la mozzarella e........ NON ?? venuta! Embarassed

Praticamente la cagliata non si fondeva nell'acqua bollente....
Allora ho acceso il PC ed ho cercato di capire dove ho sbagliato...

Caro Pomello, io infatti avevo comprato la cagliata in un caseificio e avrei intenzione di continuare cos??, perch?? se mi metto anche a fare la cagliata per la mozzarella......mi uccido di lavoro! Devi sapere che la mia cucina ?? poco pi?? grande di uno stanzino e il piano di lavoro a mia disposizione ?? di circa 1 metro, non di pi?? e riesco a farci pane, formaggi e dolci, ma anche la cagliata per la mozzarella......?? veramente troppo. In ogni caso, grazie per il link, ?? molto interessante. Ti aggiurner?? per il gorgonzola, che ho intenzione di fare venerd??.

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