Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

pomello · Inviato: Lun 07 Apr 2008 13:34 Oggetto: Fontina

Ieri mi hanno portato 10 litri di latte appena munto, e siccome avevo appena ritentato il gorgonzola, mi sono cimentato in un formaggio a pasta semicotta.
Il procedimento ?? il seguente:

- Portato il latte a 36 gradi ed aggiunto il caglio
- Dopo 30 minuti ho rotto la cagliata alla grandezza di un chicco di mais
- Ho riacceso il fuoco ed ho portato a 48/50 gradi continuando a rimestare
- Raggiunta la temperatura ho spento il fuoco e fatto riposare 10 minuti
- Estreatto la cagliata, sistemata in fuscella e pressata per far uscire tutto il siero

Questa sera inizio con la salatura che dovr?? essere fata in questo modo:
- un giorno salatura a secco con sale grosso
- un giorno massaggio della forma con soluzione salina al 10%

questo per almeno un 15 giorni (la vera fontina viene trattata per un mese, ma io dopo un mese vorrei mangiarla Very Happy

)

Rivoltamento della forma ogni giorno e stagionatura in luogo fresco (io ho solo il frigo) con umidit?? 90% o satura

Staremo a vedere...
Ciao

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

...e bravo il nostro Stefano... ci fai vedere qualche foto?
Anche io ho usato un procedimento simile per fare del "caprino Stagionato"... ma ho trovato difficile eseguire la pressatura...Come l'hai eseguita? per la salagione infine avrei bisogno di qualche chiarimento:
- quanto sale per kg di formaggio per quella a secco?
- soluzione salina la 10% signifca per esempio 100 g di sale per litro d'acqua?
- il "massaggio" come lo esegui?...immergi la forma in salamoia?

Per il caprino ho provato a seguire il consiglio di Rosanna e Gino quindi a non usare olio e aceto durante la stagionatura...: il formaggio ?? totalmente ricoperto di una strana muffa bianchissima... Crying or Very sad

Stasera magari posto una foto cos?? mi consigliate........

pomello · Inviato: Lun 07 Apr 2008 14:35 Oggetto:

pomello · Inviato: Lun 07 Apr 2008 15:51 Oggetto:

nella pausa caff?? sono andato a salare e fare due foto (abito sopra l'ufficio Crying or Very sad

) alla "fontina"...

Ciao

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

allora che ne dite?
P.S.
Vicino c'?? una caciotta "bovina" per il confronto....

pomello · Inviato: Mar 08 Apr 2008 10:31 Oggetto:

torta_della_nonna · Admin Registrato: 19/02/07 09:53 Messaggi: 4105 Residenza: roma

visto lele.....!!!! non sono la sola a pensare che e' un magnifico formaggio........e ti ripeto che non vedo l'ora di vederlo aperto........xche' secondo me e' morbido ...cremoso e buonissimo..........non s0' xche' ma vederlo mi fa pensare a questo........!!!! Very Happy

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Se urli tutti ti sentono..se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta(Gandhi)

pomello · Inviato: Mar 08 Apr 2008 13:33 Oggetto:

@lele
Com'?? al tatto? morbido o duro? ?? cambiata la consistenza da quando era una semplice cagliata?
Ciao

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

@pomello
...?? pi?? duro rispetto alla cagliata di partenza, per quanto riguarda la muffa, ?? quasi vellutata, il profumo si sente appena ed ?? piuttosto insignificante (....:non ?? strano per un formaggio di capra?)...
Comunque questo fine settimana lo taglio e staremo a vedere....

Ciao A presto.

Birillo · Inviato: Mer 09 Apr 2008 13:06 Oggetto: Re: Fontina

pomello · Inviato: Mer 09 Apr 2008 13:16 Oggetto:

Birillo · Inviato: Mer 09 Apr 2008 13:25 Oggetto:

matteoxes

ciao a tutti....io da un paio di mesi lavoro in un caseificio, dove viene prodotta anche della fontina. sulla lavorazione per ora non posso dirvi un gran che, ma di certo per quel che ho visto, il latte di due mungiture va pastorizzato mi sembra sui 78 gradi dopodichè viene fatta scendere la temperatura poi viene messo il caglio, dopo aver rotto la calgiata viene cotta sui 68 gradi viene levato un terzo di siero e aggiunta dell'acqua fredda fino ad arrivare a y65 gradi e poi si toglie quando arriva più o meno ai 40.... comunque farò dello spionaggio la prox volta che la fanno poi vi saprò dire con certezza.......

matteoxes

dimenticavo,,,,, le forme restano poi per tutta la notte identro a delle vasche immerse in acqua corrente per evitare che il formaggio diventi acido, poi il giorno dopo vanno in salamoia per tre giorni ( sono forme che vanno dai 9 ai 14 kg ) le caciottine da un chilo per esempio le teniamo tre ore e quelle da 2 kg cinque ore...