Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

Marco82 · Utente junior Registrato: 07/03/09 14:08 Messaggi: 12

Ho un problema da sottoporvi: per fare il formaggio utilizzo 5lt di latte di mucca e un cucchiaino da caffè di caglio 1:10.000
Mi viene una forma che, pesandola dopo 2 giorni, faceva 640 gr.
Fresca credo avrebbe potuto fare un 50 gr di più....
...ora un mio amico, che poi sarebbe gabriele86 del forum, con la stessa quantità di latte e lo stesso caglio gli viene una forma che farà un 200 gr. di più!!!
Il rendimento della cagliata da cosa dipende???
Aggiungendo yogurt o siero maturato, cosa cambia?
La resa può dipendere anche da una temperatura di riscaldamento del latte troppo bassa o troppo alta, o da sbalzi di temperatura durante il periodo di cagliata???
A voi quanti grammi di formaggio vengono?
Grazie
Un saluto

torta_della_nonna · Inviato: Ven 13 Mar 2009 14:29 Oggetto: la cagliata...

ciao marcoo, guarda a me il latte rende il 10% circa , quindi su 10 litri faccio un kilo di formaggio , che poi stagionando scende a 900 850 g. . l'aggiunta di siero maturo aiuta la cagliata . Lo yogurt lo usai la prima volta che feci il formaggio ,poi non l'ho piu' usato.Ma la resa e' quella, almeno con il mio metodo, poi che ne so , magari ci sono altri modi Rolling Eyes

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Marco82 · Utente junior Registrato: 07/03/09 14:08 Messaggi: 12

piemonteis · Utente junior Registrato: 10/03/09 09:10 Messaggi: 9

io sono alle prime esperienze con i formaggi quello che pero ho notato e la differenza del latte, prima avevo utilizzato il latte comprato in negozio pastorizzato in qunto fresco non si trova e la resa era bassa, poi sono passato al latte fresco di vacca appena munto grazie a mio suocero allevatore di vacche e la differenza si nota.
ieri con 10 litri di latte ho ottenuto due forme una di 950 grammi ed una di 800 adesso sono da vedere una volta stagionate qunto perdono le ho pesate ieri un tre ore dopo averle messe nelle forme.

torta_della_nonna · Inviato: Sab 14 Mar 2009 13:39 Oggetto: magiaaaaaa...

caspitaaaaaa !!! secondo me sei un magoooo !!! come fai ad ottenere piu'di un kilo e settecentogrammi di formaggio con dieci litri di latteeeee Shocked

fammi sapere che metodo usiiiiiiiii !!!!!!!!!!!!!!!....e meno male che sei alle prime armiii !! Wink

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gabriele86 · Utente junior Registrato: 17/02/09 12:08 Messaggi: 18

Marco82 · Utente junior Registrato: 07/03/09 14:08 Messaggi: 12

Marco82 · Utente junior Registrato: 07/03/09 14:08 Messaggi: 12

...aggiungo una cosa, nel latte non ho messo ne yogurt ne siero maturo......solo latte e caglio.

torta_della_nonna · Inviato: Dom 15 Mar 2009 21:26 Oggetto: quanto formaggio...

probabilmente la quantita' di formaggio dipende come dici anche tu, dal latte...da che tipo di erba mangiano le mucche, dal posto in cui vivono!!! Ma comunque mi accontento Very Happy

xche' e' vero che di formaggio non me ne viene molto , ma in compenso faccio un bel po' di ricotta ....400 500 g su 10 litri e senza aggiunta di latte !!! Very Happy

inserisco qui le foto delle formaggette fatte da circa un mese, pesano dai 700g ai 750 g . Quella fatta ieri che pesa esattamente 900 g dopo una notte di stufatura ....e la ricottina meravigliosamente saporita che pesa 470 g dopo una nottata !!! Voglio precisare che tutti questi formaggi sono stati fatti con 9 litri di latte x volta. La pentola piccola ne contiene solo 9 litri........e di piu' non ne posso fare , altrimenti mi picchiano , dopo l'incidente al braccio , causato dall'eccessivo peso delle pentoloneeeeeeeeee !!! Crying or Very sad

queste sono le formaggette con un mese di stagionatura g dai 700 ai 750 ognuna

questa e' la formaggetta fatta ieri mattina e oggi pesa 900g esatti, sta' x entrare nella sua salamoia che la sta aspettando li accanto Very Happy

questa e' la ricottina sempre fatta ieri mattina , che oggi pesa 470 g

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gabriele86 · Utente junior Registrato: 17/02/09 12:08 Messaggi: 18

Questa è la forma che dicevo... pesa 1,5 kg....ed è fatta con 10l latte esultanza

... stagionatura, mi sembra, 5 gg....
Qui sotto vi mostro 'il mio cavallo di battaglia': fuscella in vimini Wink

... è il top per fare il formaggio!!!

E' uno spettacolo....
saluto

gabriele86 · Utente junior Registrato: 17/02/09 12:08 Messaggi: 18

gabriele86 · Utente junior Registrato: 17/02/09 12:08 Messaggi: 18

torta_della_nonna · Inviato: Lun 16 Mar 2009 16:10 Oggetto: Re: quanto formaggio...

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

ciao a tutti..... (..a volte ritornano....: scusate l'assenza... spero di essere ancora il benvenuto in questo Forum.... Wink

)

...complimentoni per i Vs formaggi ...fanno venire veramente l'acquolina!!!
Per non parlare della Tua fuscella in vimini caro Gabriele86... l'ho cercata ovunque dalle mie parti ma senza successo...

Ne approffitto per dirVi cosa so io della resa .....
...Premetto che concordo con quanto avete scritto sulla qualità del latte che gioca un ruolo importante...
...aggiungo anche che la qualità del caglio è fondamentale. Un caglio un po' troppo "stagionato" ci mette più tempo e dà risultati poco apprezzabili... Fondamentale è inoltre la "rottura". Più piccolo è il "grano" di cagliata, più elevato sarà lo spurgo per cui più bassa la resa. I formaggi freschi hanno infatti una resa più elevata perchè la rottura è meno "fine". Anche il tempo di "spinatura" è importante: se troppo lungo, i grani si asciugheranno troppo e non si salderanno bene, la pasta sarà dura e asciutta, se è troppo corto, i grani conterranno ancora troppa acqua e a fronte di una resa maggiore si rischia l'iperacidificazione della pasta....
In linea di massima la resa dovrebbe essere dal 10 al 13% (in funzione della "tecnologia" utilizzata), non di più per una caciotta. Se è di più probabilmente la sineresi è incompleta e con l'avanzare della stagionatura il formaggio potrà presentare dei "difetti" di gusto ma anche ottici e olfattivi....
...ovviamente questa è la mia piccola esperienza... va da sè che tutto è opinabile e contestabile....

A presto... saluto

gabriele86 · Utente junior Registrato: 17/02/09 12:08 Messaggi: 18

Ho capito.... io nn faccio mai la stufatura... io dopo aver fatto il formaggio, lo faccio scolare bene e la sera lo salo (salatura a secco) e lo faccio riposare a temperatura ambiente per 1 notte coprendolo con della carta argentata (nn deve toccare il formaggio), la mattina dopo lo rigiro e poi verso mezzogiorno ( a volta anche più tardi) lo metto nel frigo... e ogni giorno lo rigiro... Wink

dopo 4-5 gg lo friggo oppure ci faccio una bruschetta... vorrei stagionarlo ma nn ci riesco... Very Happy

... nn passa mai la 3 settimana... Very Happy

....Per la fuscella dovresti chiedere in qualche caseificio della tua zona... difficilmente troverai una in vimini (nella mia zona, Teramo, io nn le ho trovate), mi sono dovuto raccomandare ad un'amico mio per farmela dare.. Very Happy

.... però dovresti trovare quelle in pastica forate, hanno anche dei piedini che fanno da rialzo e sono ottime, io ne ho 2 (più picolle rispetto a quella in vimini) e ci faccio il formaggio quando prendo 5 l di latte..... saluto

.....