Forum ScambiaRicette di Cucina - MrCarota.it

Estelle · Utente junior Registrato: 15/07/10 23:40 Messaggi: 6

Ho ripetuto l'esperimento con i tomini ed è nuovamente riuscito Razz

e così ora vorrei provare a fare una piccola caciotta da mangiare dopo 10/15 giorni. Ho avuto una ricetta che prevede l'uso 3 litri di latte, io userò quello vaccino crudo, con l'aggiunta del sieroinnesto, ed io ho congelato alcune vaschette di siero ricavato dai tomini, dovrebbero contenere circa 50 ml. di siero ciascuna perchè sono più grandi dei cubetti del ghiaccio, pensavo di usarne due per il totale dei 3 litri di latte. Questo è il procedimento: dovrei scaldare a 35 gradi circa il latte e aggiungere il caglio (io uso quello di vitello liquido concentrato) circa 0,5 ml per litro. Dopo circa 3/4 d'ora dovrei rompere la cagliata a quadretti piuttosto grandi e lasciarla riposare per un’ora. Poi riscaldare dinuovo a 60 gradi rompere la cagliata a pezzi più piccoli e lasciarla riposare dinuovo mezz'ora, raccoglierla nella nella forma coperta di tela e farla sgocciolare sotto un peso per 3 ore, poi girarla e tenerla per altre 3 ore sotto peso. Mettere in salamoia al 20% per 12 ore. Toglierla dalla salamoia e metterla ad asciugare su una griglia per circa 10 giorni. I miei dubbi riardano principalmente queste cose: l'innesto è congelato, lo scongelo a temperatura ambiente o va bene il microonde? E quando va aggiunto al latte? - La salamoia al 20% per 12 ore non lo renderà troppo salato? - Lo dovrò stagionare nel frigo, so che la forma va girata ogni giorno ma come tratto la superficie per far formare bene la crosta ed evitare che ammuffisca? Devo ungerla con qualcosa o infarinarla? Grazie mille per laiuto e per la pazienza Smile

torta_della_nonna · Admin Registrato: 19/02/07 10:53 Messaggi: 3495 Residenza: roma

Ciao estelle, ho letto il procedimento che vorresti usare.
Non lo conosco, secondo me la temperatura che raggiunge ls cagliata la seconda volta , e' troppo alta, se vuoi fare una semplice formaggetta stagionata!!
Io posso dirti come faccio di solito Smile

Verso il latte crudo nella pentola, aggiungo il siero della caseificazione precedente,(scongelato a temperatura ambiente) in genere ne metto un barattolino che corrisponde piu' o meno a 150 g x 15 litri di latte.
Mescolo bene, porto la temperatura a non piu' di 38°. aggiungo un cucchiaio di caglio ogni 5 litri di latte, mescolo bene.
Copro con un coperchio (in estate, d'inverno metto anche una coperta sopra alla pentola) e tengo x 40 45 minuti lontano da correnti d'aria.
Trascorso questo tempo, rompo la cagliata e la riduco a pezzettini della grandezza del riso soffiato Very Happy

(usando la frusta da pasticcere) Piu' la cagliata e' tagliata fine e meglio stagiona il formaggio, xche' trattiene meno siero.
Porto di nuovo a temperatura la cagliata a non piu' di 45°.
Spengo e aspetto una quindicina di minuti, la cagliata si adagia sul fondo ed e' piu' facile toglierla in una volta sola.
La metto direttamente nelle fuscelle, la lascio a scolare mentre faccio la ricotta.( un'oretta circa)

Poi metto qualche tazza d'acqua bollente in un contenitore, all'interno metto una griglia e appoggio sopra la fuscella,copro con un altro contenitore , a formare una campana chiusa.Qui lascio il formaggio a stufare x almeno 15 ore, rigirandolo di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo,preparo una salamoia con due litri di acqua in cui sciolgo 320 g di sale.
In questa salamoia terro' la formaggetta x un'ora e mezza.(togliendola prima dalla sua fuscella).
A questo punto, asciugo la formaggetta e la metto in frigo, nella parte meno fredda , appoggiata su una tavoletta di legno e li la lascio a stagionare x almeno un mese.(rigirandola tutti i giorni)
D'inverno, la tengo in cucina sopra ad una mensola di legno,dove riesce a stagionare benissimo.
X molto tempo ho adottato il sistema della spennellatura con olio di semi e aceto emulsionati.Questo evitava muffe e spaccature. Spennellavo le formaggette un giorno si e uno no, x una decina di giorni.
Da un po' di tempo non lo faccio piu', le formaggette sagionano bene senza formare muffe o spaccature. Very Happy

quindi mi risparmio la fatica Smile

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Se urli tutti ti sentono..se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta(Gandhi)

Estelle · Utente junior Registrato: 15/07/10 23:40 Messaggi: 6

Stamattina ho comprato il latte e ho messo a scongelare il siero in un angolo riparato della cucina. Ho letto con attenzione la tua risposta e mi stavo chiedendo se non si può evitare la parte in cui si mette il formaggio a prendere il vapore per 15 ore, se lo strizzo più che posso dentro il telo prima di schiacciarlo nella forma non dovrebbe perdere comunque buona parte della sua umidità? Ovvio che non vorrei rovinare tutto per la fretta, ma in questi giorni il tempo è davvero poco a causa di lavori nell'orto di casa. Come asse di legno per la stagionatura va bene un tagliere? In alternativa avrei a disposizione una griglia di plastica per alimenti, quella che ho usato per sgocciolare i tomini.

cignonero · Utente senior Registrato: 10/06/10 19:45 Messaggi: 136 Residenza: Ferrara

Ciao
anche io faccio formaggi e voglio dirti che la stufatura diviene utile
e non la puoi evitare.
E' la fase in cui i batteri buoni producono acido lattico, una molecola non tossica capace di acidificare il formaggio
poi a differenza di torta della nonna
io metto dentro al forno (naturalmente spento ) la caciottina appena scolata e ancora calda dentro un sacchetto (anche quello in cui metti la spesa ) e ben chiuso
lasci stare per 12/15 ore e fa da se la sua umidità e stufatura

(Ho unito i due messagi )
Torta_della_nonna

approfitto x dirti che e' molto interessante e anche piu' veloce il tuo metodo di stufatura nel sacchetto Smile

provero'

cignonero · Utente senior Registrato: 10/06/10 19:45 Messaggi: 136 Residenza: Ferrara

specifico bene la procedura per la stufatura
quando scoli la cagliata e la metti nella fuscella premila per bene in modo che non restino bolle d'aria all'interno eviti così che si formino muffe dentro il formaggio durante la stagionatura
poi poggi la fuscella su una griglietta anche quella che usi come poggia pentole ,sotto metti una terrina e metti dentro una sportina la chiudi per bene
metti dentro il forno spento per 12/15 ore
in questo modo la stufatura si fa da sola
E' la fase in cui i batteri buoni producono acido lattico, una molecola non tossica capace di acidificare il formaggio

Mara anche se non possiedi un forno per la stufatura la
puoi fare dentro la pentola
ma prima di mettercela metti la fuscella dentro il sacchetto
si fa l'umidità che serve alla stufatura
comunque il periodo migliore per fare i formaggi è quando è più fresco
io in estate non li faccio
quando stagioni i formaggi fai come faccio io
metto la caciotta senza fuscella sopra una griglietta dentro il cassetto per verdure del frigo
per i primi 2 giorni sali da 1 parte e lati compresi
il giorno dopo sali la parte sotto
il giorno dopo ungi la caciotta col solo olio di semi l'aceto non lo uso questo lo fai 1 giorno si e 2 giorni no
lo fai per 3 volte
poi lasci il formaggio sopra la griglietta fino a stagionatura
che varia da 1 mese a quanto vuoi
Ciao da Rita

Estelle · Utente junior Registrato: 15/07/10 23:40 Messaggi: 6

Adesso la piccola è in frigo a riposare, darò qualche nuova notizia più avanti sul procedere dell'esperimento Smile

Grazie mille