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UCOCOLAF · Utente junior Registrato: 19/05/08 08:00 Messaggi: 39

Buongiorno a tutti, anche se sono tre giorni che piove a diluvio sono contento ugualmente...ho trovato un "Buon pastore" che mi fornisce 10l di latte di pecora. Il problema ?? che lui me lo da appena munto. Per l'appunto mi chiedevo:
Posso subito iniziare con il solito processo di lavorazione per fare la cagliata (aggiunta di siero di latte o yogurt - dopo 3 ore circa aggiungere il calgio ecc.) oppure devo prima fare altre cosette? Non vorrei morire avvelenato

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

Ebbene???.
???se ?? Tua intenzione produrre una caciotta, ovvero un formaggio a pasta semicotta, sappi che per la scarsa acidit?? e per le caratteristiche di fabbricazione e maturazione, questo formaggio pu?? essere facilmente preda di ???contaminazioni???, in particolar modo se utilizzi latte ???appena munto??? e lo utilizzi crudo senza pastorizzazione. Esso infatti possiede gi?? una determinata carica batterica (batteri coliformi e lieviti) e la sosta a temperature tendenzialmente alte concorre a creare un terreno ideale alla proliferazione di tali batteri. Non devi comunque spaventarti, il peggio che Ti pu?? capitare ?? dover correre in bagno per una "fuga" fisiologica. Puoi comunque riconoscere la ???contaminazione??? dall???aspetto del tuo formaggio durante la maturazione. Mi riferisco in particolare al ???gonfiore??? che puo essere :
1) Precoce, causato da batteri coliformi, e si presenta sin dai primi giorni di maturazione, con occhiatura sparsa, di dimensione ridotta ma molto fitta.
2) Tardivo, causato da batteri butirrici e proprionici. I clostridi attaccano l'acido lattico producendo ???gas???. Occhiatura molto estesa e ???cavernosa??? con deformazione e gonfiore esagerato della forma.

Un saluto a Tutti...

UCOCOLAF · Utente junior Registrato: 19/05/08 08:00 Messaggi: 39

Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)

Il latte, a seguito di preriscaldamento, ?? portato ad una temperatura di 72??C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cio?? da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4??C. Il latte pastorizzato pu?? essere conservato a 4??C per quattro giorni.

Detto ci?? mi chiedo se questo trattamento si pu?? fare con ogni tipo di latte!
e se quel 5% di spore che sopravvive sono prorpio quelle "disgraziate" responsabili delle mie ipotetiche corse in bagno.

Grazie

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

...da quel che so la pastorizzazione la puoi effettuare per qualsiasi tipo di latte e Ti confermo che sono proprio le spore a causare i "danni maggiori". Fondamentale comunque ?? l'igiene dell'ambiente in cui viene fatta la mungitura e come viene effettuata.....?? ovvio che se la mungitura ?? fatta a "mano con il secchio", magari nella stalla, il rischio di contaminazione ?? molto elevato. Le molecole del grasso si legano a quelle "aromatiche" dell'ambiente circostante (ammoniaca urina, feci....) per cui ?? necessaria sia la "lavorazione" immediata che la pastorizzazione.
Un buon "innesto" ?? di grande aiuto: i fermenti lattici "buoni" contrastano i coliformi contenendo le proliferazioni dannose. Sto cercando il modo di selezionare fermenti lattici specifici per le mie caseificazioni, ma non ?? facile e sono ancora in "fase di studio" se cos?? si pu?? dire ..... Wink

P.S.
...?? anche vero che cercare di "controllare" troppo si finisce per perdere il fascino del fai da te..... Laughing

".....Memento audere semper....."

UCOCOLAF · Utente junior Registrato: 19/05/08 08:00 Messaggi: 39

grazie !!!! cercher? di trovare un caseificio che mi fornisca del latte di pecora gi? "TRATTATO"...forse ? pi? sicuro per la mia salute, il fai da te ha dei limiti ed ? meglio rispettarli.

lele · Utente Registrato: 15/10/07 10:19 Messaggi: 89

....non era mia intenzione "spaventarTi" e per questo perdonami.
Tieni conto che in alcune malghe montane il formaggio si fa ancora cosi' e non mi e' ancora giunta voce di intossicazioni.... Laughing

L'aspetto del formaggio (il gonfiore...) e' un buon indice per valutare le contaminazioni e ancor prima il profumo....
Ti diro' se avessi la possibilita' di ottenere latte crudo di pecora non mi lascerei sfuggire l'occasione e almento un tentativo lo farei.... (anche se munto a mano....)
Io purtroppo trovo solo latte di mucca Crying or Very sad

.....

A presto.

UCOCOLAF · Utente junior Registrato: 19/05/08 08:00 Messaggi: 39

Il problema è proprio il pastore che non mi sembra molto "pulito".

Sai che c'è...provo a trovare il latte vaccino CRUDO, dicono che a roma c'è un distributore fisso e alcuni mobili.
spero che con il latte crudo ci siano meno rischi.

P.s. sono già 2 volte che provo a fare la mozzarella e non mi viene, il mio amico CAVALIERI (fornitore di prodotti caseari) mi dice di aggiungere al latte del siero in polvere per aumentare il ph, altrimenti...NIENTE MOZZARELLA.
comincio a credere che sia vero.

ciao ciao a tutti e a tutte